Lexique des mots utilisés dans les recettes de cuisine ou par les chefs.
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Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas pendant la cuisson ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus pendant son refroidissement.
- nom : Fond blanc ou fumet de poisson, lié avec un
roux blanc ou blond.
- adjectif : Se dit d'une sauce ou d'une crème qui à une certaine consistance sur la langue.
Donner un aspect lisse et une consistance onctueuse à une préparation, en y ajoutant du beurre, de la crème, un fond blanc.
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Variété de sucre roux (non raffiné).
Verre gradué qui sert à mesurer les ingrédients liquides, en poudre, en cristaux, en grains ou en flocons.
Degré de cuisson désignant la cuisson "bleu" pour le canard au sang.
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, un rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.
Retirer les viscères d'une volaille, d'un poisson, d'un gibier avant la cuisson.
Aromatiser de vinaigre une préparation.
Sauce à base d'huile et de vinaigre, pouvant notamment être relevée d'herbes, de moutarde, d'ail, utilisée dans les salades ou avec les légumes.
Entourer une pâtisserie d'un voile de sucre filé.