Cuisine
Termes culinaires
Lexique des mots utilisés dans les recettes de cuisine ou par les chefs.
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Termes culinaires commençant par la lettre 'V' :
Vanner
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas pendant la cuisson ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus pendant son refroidissement.
Velouté
- nom : Fond blanc ou fumet de poisson, lié avec un
roux blanc ou blond.
- adjectif : Se dit d'une sauce ou d'une crème qui à une certaine consistance sur la langue.
Velouter
Donner un aspect lisse et une consistance onctueuse à une préparation, en y ajoutant du beurre, de la crème, un fond blanc.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise
Variété de sucre roux (non raffiné).
Verre gradué
Verre gradué qui sert à mesurer les ingrédients liquides, en poudre, en cristaux, en grains ou en flocons.
Vert-cuit
Degré de cuisson désignant la cuisson "bleu" pour le canard au sang.
Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, un rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.
Vider
Retirer les viscères d'une volaille, d'un poisson, d'un gibier avant la cuisson.
Vinaigrer
Aromatiser de vinaigre une préparation.
Vinaigrette
Sauce à base d'huile et de vinaigre, pouvant notamment être relevée d'herbes, de moutarde, d'ail, utilisée dans les salades ou avec les légumes.
Voiler
Entourer une pâtisserie d'un voile de sucre filé.