Cuisine

Termes culinaires

Lexique des mots utilisés dans les recettes de cuisine ou par les chefs.
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Termes culinaires commençant par la lettre 'V' :

Vanner

Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas pendant la cuisson ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus pendant son refroidissement.

Velouté

- nom : Fond blanc ou fumet de poisson, lié avec un roux blanc ou blond.
- adjectif : Se dit d'une sauce ou d'une crème qui à une certaine consistance sur la langue.

Velouter

Donner un aspect lisse et une consistance onctueuse à une préparation, en y ajoutant du beurre, de la crème, un fond blanc.

Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Vergeoise

Variété de sucre roux (non raffiné).

Verre gradué

Verre gradué qui sert à mesurer les ingrédients liquides, en poudre, en cristaux, en grains ou en flocons.

Vert-cuit

Degré de cuisson désignant la cuisson "bleu" pour le canard au sang.

Videler

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse, un rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.

Vider

Retirer les viscères d'une volaille, d'un poisson, d'un gibier avant la cuisson.

Vinaigrer

Aromatiser de vinaigre une préparation.

Vinaigrette

Sauce à base d'huile et de vinaigre, pouvant notamment être relevée d'herbes, de moutarde, d'ail, utilisée dans les salades ou avec les légumes.

Voiler

Entourer une pâtisserie d'un voile de sucre filé.