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Termes culinaires commençant par la lettre 'R' :

Râble

Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins.

Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée afin d’'arrêter la cuisson et de fixer la couleur.

Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

Réchauffer

Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Rectifier

Modifier ou corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relever

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Réserver

Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat.

Revenir (faire)

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rissoler

Faire revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration.

Robe des Champs

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.

Rognure

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre

Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale.
Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rôtir

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle

Tranches épaisses de viande ou grosses rondelles.

Roux blanc

Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

Ruban (faire le)

Etat d'une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban.