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Termes culinaires commençant par la lettre 'A' :

Abaisse

Pâte amincie par un rouleau à pâtisserie ou un laminoir

Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir (machine pour étaler une pâte et pour l'amincir jusqu'à une épaisseur voulue).

Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, tripes.

Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies des volailles ou des gibiers à plumes

Abricoter

Étendre du nappage (nappage blond ou gelée de fruits) à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte ou sur un gâteau.

Achards

Hors-d'oeuvre à l'huile, de légumes uniquement blanchis qui ont une durée de conservation de quelques jours.

Aciduler, acidifier

Rendre une sauce plus acide, en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus.

Aigrir

Action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide.

Aiguillette

Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

A l'anglaise

Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

A l'anglaise (cuire)

Cuire un aliment à l'eau bouillante salée.

A la nappe

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi coagulation des jaunes d'oeufs.

A manqué

Moule à gâteau rond et à bord haut (7 à 8 cm) généralement utilisé pour cuire la génoise.

Airelles

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

Al dente (cuire)

Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.

Alcali

Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacie, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

Allonger

Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.

Amalgamer

Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Amidon

L'amidon est un glucide complexe composé de chaînes de molécules de D-glucose.
Il s'agit d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l'alimentation humaine.
Astuce : Quand on fait une purée on démarre toujours à froid pour que l' amidon
sorte de la pomme de terre et remonte à la surface, sinon elles explosent.

Anglaise

Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise (escalopes, filets de poissons).

Annoncer

Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil

Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. (surtout utilisé en pâtisserie).

Appertiser

Synonyme de "stériliser", s'utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)

Apprêt

Ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, participant à la préparation d'un plat.

Aromates

On appelle 'aromate' tout végétal ou partie de végétal renfermant naturellement des principes sapides (du goût) et odorants. (ex: thym, laurier, cumin, poivre ...)

Aromatiser

Introduire une substance aromatique (ex: eau de fleur d’oranger) dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

A sec

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic

Préparation froide comprenant divers ingrédients pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande ou de consommé.

Assaisonner

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices.
Astuces : Assaisonner à chaud, les épices jamais à froid. Pour les quantités de sel et de poivre : 3 à 6 gr de poivre / kg de viande. 18 gr de sel / kg de viande.

Assouplir

Frapper à l'aide d'un rouleau ou en le maniant avec les mains, un beurre ou une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.

Astringence

Sensation gustative due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'un appareil, la pâte s'écoule comme un ruban.