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Termes culinaires commençant par la lettre 'P' :

Panade

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux, composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

Paner

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou un beurre clarifié.

Panure

Mie de pain passée au tamis.

Papillote

Petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os.

Papilotte (Cuire en)

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé.

Parer

Supprimer les parties non comestibles, non présentables ou en excédent (graisse) d'un aliment.

Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Passer

Transvaser un liquide a travers étamine ou tamis.

Pasteuriser

Procéder de conservation qui consiste à porter la température d'un mélange.
Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes.
Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3 minutes.
Ces mises à température doivent être suivies d'un refroidissement à 6°c immédiat et rapide.

Pâton

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Peler à vif

Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Persillade

Mélange d'ail et de persil haché.

Persillée

Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Pétrir

Travailler une pâte avec les mains ou à l'aide d'un pétrin.

Pilaf

Riz revenu dans un corps gras avant d’être mouillé.

Piler

Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon.

Pilon

Ustensile servant à piler
Partie inférieure de la cuisse des volailles.

Pincer

A) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.

B) Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, à l'aide des doigts ou des dents d'une fourchette pour favoriser la présentation et souder la pâte.

Piquer

A) Faire des incisions avec la pointe d'un couteau dans une pièce de viande, de poisson, etc, pour y insérer des gousses ou des parcelles d'ail, des lardons, etc.
B) Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Plonger

Immerger totalement dans un liquide.

Pluches

Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, d’estragon, de cresson

Pocher

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Poêler

Cuire à la poêle.

Point de Fumée

C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion

C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointer ou Pousser

C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pousse

Ce mot a 2 définitions :
Laisser une pâte fermenter afin qu'elle augmente son volume.
Lorsque la pâte feuilletée lève lors de la cuisson.

Praline

Amande cuite dans du sucre bouillant.

Praliné

Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin.

Praliner

Cuire dans un sucre brûlant des amandes, noisettes entières ou en morceaux.

Puit

Synonyme de fontaine.

Puncher

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.