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Termes culinaires commençant par la lettre 'L' :

Lamelle

Tranche mince.

Laminer

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.

Laminoir

Appareil servant à étendre une pâte à l'épaisseur voulue par passage entre deux cylindres.

Larder

Enfoncer à l'aide de la pointe d’un couteau de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Lardon

Morceau de lard taillé en bâtonnet.

Levain

C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air. Utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain.

Lever

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Levure (chimique)

Les poudres à lever ou levures chimiques sont constituées de sels minéraux et de bicarbonate. Elles réagissent chimiquement à la chaleur en présence d'eau.

Levure (de boulangerie)

C’est un produit vivant. Elle possède la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier assure la levée de la pâte à pain.

Liaison

Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

Lier

Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc...

Limoner

Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).

Lisser

Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet de la couverture d'un gâteau à l'aide d'une spatule.

Lustrage

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

Lustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter

Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte (sans levure) composée de farine et d'eau.

Lyophiliser

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.